RIS DE VEAU A LA MARÉCHALE
On pense rarement à faire des ris de veau. Et pourtant, c’est tellement fin ! Un vrai plat de fête !
C’est vrai que c’est un peu long à faire (mais pas difficile) et que c’est un peu coûteux, mais franchement ça vaut vraiment le coup. Une fois par an à l’époque des asperges on peut bien se faire plaisir non ?
J’ai découvert, au hasard de mes promenades culinaires sur Internet cette recette de Patrick Asfaux. Bien entendu je l’ai un peu revisitée…
Ingrédients (pour 5 personnes) :
- 1 kg de ris de veau
- 500 g d’asperges blanches
- 200 g d’asperges sauvages (ornithogales)
- 30cl de crème liquide
- 150g de beurre
- 150g de panure
- Jus de citron
- Sel et poivre du moulin
Aux fourneaux
La veille
-Mettre à tremper les ris de veau dans une grande quantité d'eau froide et changer l'eau régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient bien blancs.
Le lendemain
-Verser les ris de veau dans une grande casserole d'eau froide et faire chauffer à feu moyen 15 minutes environ (de l'écume doit remonter)
-Retirer les ris, les mettre dans un saladier et les faire refroidir sous l'eau froide.
-Égoutter les ris, supprimer les peaux dures et la graisse
-Les mettre dans un plat avec une serviette au fond et une serviette au dessus.
-Poser dessus une assiette renversée et couvrir d'un poids pendant 1 à 2 heures.
-Pendant ce temps éplucher les asperges blanches et les faire cuire 15 minutes dans l’eau bouillante salée.
-Couper les queues des asperges blanches en petits dés. (C’est pour la sauce)
- Faire chauffer la crème salée et poivrée et y ajouter les dés d'asperges et un filet de citron
-Faire cuire les asperges sauvages 4 minutes dans l’eau bouillante salée.
-Couper les ris de veau en tranches égales et les assaisonner.
-Faire fondre 80g de beurre
-Tremper chaque escalope dans le beurre fondu puis dans la panure . Les mettre ensuite au frigo.
-Dans une poêle, faire chauffer le reste de beurre et un peu d'huile, Faire dorer les escalopes de ris de veau 5 minutes sur chaque face.
-Dresser les assiettes et servir.
C’est prêt !
Pas de quoi en faire tout un plat ! Quoique ?